Stokkfisk — hva er det og hva brukes det til?

Stokkfisk er et ord mange nordmenn kjenner, men få kan forklare presist. Er det det samme som tørrfisk? Er det det samme som lutefisk? Og hva skiller det fra klippfisk? Her går vi gjennom alt du trenger å vite — fra produksjon til kjøkkenet.

Hva er stokkfisk?

Stokkfisk er usalta tørrfisk — hel fisk hengt på hjell og tørket av vær og vind, uten noen form for salting. Tørkingen foregår tradisjonelt i Lofoten og Nord-Norge, der klimaet med kald, tørr luft og jevn vind gir ideelle forhold.

Fisken henges hel (bundet to og to i halen) og tørker i 2–3 måneder. Den optimale tørkeperioden er fra februar til juni, når temperaturen er lav nok til å hindre råtning, men solen er sterk nok til å drive bort fuktigheten. I løpet av denne prosessen mister fisken rundt 70–75 % av sin opprinnelige vekt — det som er igjen er konsentrert protein og næring i fast form.

Den vanligste fisken som brukes til stokkfisk er torsk — nærmere bestemt skrei (Gadus morhua), den arktiske torsken som vandrer fra Barentshavet til Lofoten for å gyte. Hyse er også utbredt, særlig til bruk som tørrfisk til hund. Sei og brosme forekommer også, men torsk og hyse dominerer markedet.

Stokkfisk av torsk er råvaren som brukes til å lage lutefisk. Stokkfisk av hyse er derimot svært populær som hundegodbit — naturlig, usalta og næringsrik.

Forskjellen på stokkfisk, klippfisk og tørrfisk

Begrepene overlapper og brukes tidvis om hverandre i dagligtale, men de betyr ulike ting:

Klippfisk er altså saltet og tørket — og det er klippfisk du bruker til bacalao. Stokkfisk er usalta og tørket — og det er stokkfisk du trenger for å lage lutefisk fra bunnen av. Begge er tørrfisk i bred forstand, men prosessen og bruksområdet er svært forskjellig.

Lutefisk — stokkfiskens fremste bruksområde

Lutefisk er kanskje Norges mest kjente — og mest omdiskuterte — julemat. Det færreste vet at stokkfisk er selve råvaren i lutefisk, og at produksjonen av lutefisk er en kjemisk prosess som tar over en uke å gjennomføre riktig.

Luting innebærer at stokkfisken først legges i bløt i vann i flere dager for å mykne, og deretter behandles med en løsning av natriumhydroksid (lut). Luten bryter ned proteinstrukturen i fisken og gjør den gelatinøs — den karakteristiske konsistensen som er så typisk for lutefisk. Hele prosessen tar 5–7 dager og krever egnet utstyr og god kontroll på konsentrasjoner og temperaturer.

De aller fleste kjøper ferdig lutet fisk i butikken eller fra spesialprodusenter. Men stokkfisk er råvaren for den som ønsker å lage lutefisk fra bunnen av — en tradisjon som lever videre i mange norske hjem, særlig langs kysten.

Andre bruksområder for stokkfisk

Stokkfisk er ikke bare en ingrediens i lutefisk. Det finnes flere andre bruksområder:

• Kraft og suppe. Kokt stokkfisk gir en intens, ren fiskekraft uten salt — perfekt som base for fiskesupper der du vil kontrollere saltmengden selv.
• Bacalao-lignende retter uten salt. Det er fullt mulig å lage stuvede fiskeretter av stokkfisk uten å lute den — men da kreves lang utvanning over flere dager i stedet for luting. Resultatet er en fastere, tørrere konsistens enn lutefisk, og smaken er mer nøytral enn klippfisk.
• Stokkfisk av hyse som tørrfisk til hund. Dette er kanskje det mest utbredte bruksområdet utenom lutefisk. Hyse-stokkfisk er naturlig, usalta, uten tilsetningsstoffer og svært næringsrik. Hunder elsker det, og det er et godt alternativ til industrielle hundesnacks.

Hvordan kjøpe stokkfisk

Stokkfisk selges typisk som hele stokker (hele tørkede fisk) eller i stykker. En hel stokkfisk av torsk er gjerne 40–50 cm lang og veier fra noen hundre gram til over et kilo, avhengig av størrelsen på den ferske fisken.

Hos Klippfiskland finner du stokkfisk av torsk og stokkfisk av hyse. Torsk-varianten er ideell for lutefisk og kraft, mens hyse-varianten er svært populær som tørrfisk til hund.

Prisen på stokkfisk ligger typisk i området 400–600 NOK per kilo — høyere enn fersk fisk, men det skyldes den høye konsentrasjonsgraden. Av ett kilo stokkfisk får du gjerne 4–5 kilo ferdig lutefisk, ettersom fisken tar til seg mye vann under luting og utvanning. Regnet per porsjon er det faktisk svært konkurransedyktig.

Oppbevaring er enkelt: hold stokkfisken tørr og luftig, gjerne hengende eller liggende på en rist slik at luft sirkulerer rundt den. Riktig oppbevart holder stokkfisk i årevis — det er nettopp det som historisk sett gjorde den så verdifull som reisemat og handelsvare langs norskekysten.

Ofte stilte spørsmål

Hva er forskjellen på stokkfisk og klippfisk?

Stokkfisk er usalta og tørket på hjell som hel fisk. Klippfisk er saltet, flekket og tørket. Stokkfisk brukes primært til lutefisk; klippfisk brukes til bacalao og andre salte fiskeretter.

Kan man spise stokkfisk uten å lute det?

Ja, men det krever lang utvanning over flere dager. Legg stokkfisken i kaldt vann og bytt vann daglig. Smaken er annerledes enn lutefisk — fastere konsistens og mer som vanlig kokt fisk enn den gelatinøse lutefisken. Ingen lut betyr ingen kjemisk omvandling av proteinstrukturen.

Er stokkfisk det samme som lutefisk?

Nei. Stokkfisk er råvaren. Lutefisk er sluttproduktet etter at stokkfisken har blitt bløtlagt og behandlet med lut (natriumhydroksid). Det er omtrent samme forskjell som mellom en hel klippfisk og en ferdig tilberedt bacalao.

Hvilken fisk lages stokkfisk av?

Mest torsk — skrei fra Lofoten er det foretrukne råmaterialet for stokkfisk til lutefisk. Men også hyse, sei og brosme brukes. Hyse-stokkfisk er spesielt populær som tørrfisk til hund på grunn av den milde smaken og fravær av salt.

Ser du etter stokkfisk? Vi har stokkfisk av torsk for lutefisk og matlaging, og stokkfisk av hyse for den som vil ha en mildere variant. Har du hund? Sjekk også vår hundetørrfisk i stykker — naturlig tørket fisk uten salt eller tilsetningsstoffer.

Les også: Den ultimate guiden til utvanning av klippfisk · Tørrfisk til hund — den komplette guiden · Klippfiskens historie — fra Newfoundland til Sunnmøre