Klippfiskens historie — fra Newfoundland til Sunnmøre

Klippfisk er en av de eldste konserveringsmetodene for fisk vi kjenner til. I over 500 år har saltet, tørket torsk reist fra norske kystbyer til middagsbord i Portugal, Brasil og Karibia. Men hvordan startet det egentlig?

Hvor kommer klippfisk fra?

Historien begynner ikke i Norge, men ved Newfoundland i Canada. På 1500-tallet seilte baskiske og spanske fiskere over Atlanterhavet for å fiske torsk i de enormt rike fiskefeltene utenfor den canadiske kysten. Problemet var enkelt: hvordan får du fisk hjem over et hav som tar uker å krysse?

Løsningen var salt. Fiskerne sløyde torsken, saltet den kraftig og la den utover klippebergene langs kysten for å tørke i sol og vind. Derav navnet — klippe-fisk. Metoden fungerte så godt at fisken holdt seg i måneder, og snart ble den en viktig handelsvare i hele Sør-Europa.

Hvordan ble Norge en klippfisknasjon?

Norge hadde to ting baskerne manglet: uendelig tilgang på torsk og en lang kystlinje perfekt for tørking. Allerede på 1600-tallet begynte nederlandske og skotske kjøpmenn å etablere klippfiskproduksjon i Kristiansund.

Hvorfor akkurat Kristiansund? Byen lå strategisk til med god tilgang på råstoff fra Lofoten og Finnmark, og slapp unna konkurransen fra de etablerte handelshusene i Bergen og Trondheim. Produksjonen vokste raskt. På 1700-tallet var klippfisk allerede en av Norges viktigste eksportvarer.

Helt frem til midten av 1940-tallet forble Kristiansund klippfiskhovedstaden i Norge. Byen hadde hundrevis av tørkeplasser langs bergene, og fisken ble eksportert med seilskip direkte til Spania og Portugal.

Hva er forskjellen på klippfisk og tørrfisk?

Folk blander ofte klippfisk og tørrfisk, men de er to forskjellige produkter. Klippfisk er saltet og tørket. Tørrfisk er bare tørket — uten salt. Tørrfisk henges på hjell ute i nordnorsk vær og tørkes av vind alene, en prosess som tar 2–3 måneder.

I praksis betyr forskjellen mye for tilberedningen. Klippfisk trenger 24–48 timer utvanning i kaldt vann. Tørrfisk må lutes — altså legges i vann med lut — i opptil en uke. Smaksmessig er klippfisk mildere, mens tørrfisk har en mer intens, konsentrert smak. Begge er genuine norske tradisjoner med røtter flere hundre år tilbake.

Modernisering på Sunnmøre

På 1950-tallet skjedde et skifte. Nye metoder for innendørs tørking gjorde det mulig å produsere klippfisk uavhengig av vær og sesong. Sunnmøringene var raske til å ta i bruk den nye teknologien.

I Ålesund og på Sula vokste det frem moderne anlegg som kunne produsere store volum med jevn kvalitet. I dag finner vi flere av Norges største klippfiskprodusenter og eksportører nettopp her på Sunnmøre. Den kontrollerte tørkeprosessen gir et mer forutsigbart produkt enn den gamle klippetørkingen, men prinsippet er det samme: salt og tørking.

Klippfisk i Portugal og Brasil

Norge eksporterte klippfisk for 4,4 milliarder kroner i 2023, ifølge Norges sjømatråd. De to klart største markedene er Portugal og Brasil. I disse landene er bacalhau ikke bare mat — det er kultur.

I Portugal sier man at det finnes 365 oppskrifter med bacalhau, én for hver dag i året. Bacalhau da Consoada serveres på julaften i nesten alle portugisiske hjem. I Brasil er bacalhoada en klassiker til påske og store familiemiddager.

Det som kanskje overrasker nordmenn: portugisere og brasilianere er langt mer kresne på klippfisk enn vi er. De skiller nøye mellom graderinger som Imperial, Especial, Superior og vanlig Universal. Den beste kvaliteten — store, tykke sider med jevn farge — betaler de gjerne premium for.

Klippfisk i Norge i dag

Hjemme i Norge har klippfisk lenge vært litt oversett. Vi har hatt tørrfisk og fersk fisk, og klippfisk ble sett på som noe vi eksporterte. Men det er i ferd med å endre seg.

Vi hos Klippfiskland ønsker at du skal få samme smaksopplevelse som de har i Portugal og Brasil. Derfor tilbyr vi klippfisk i ulike graderinger — fra Superior torsk til Especial og loins uten skinn. Alt produsert på Sunnmøre av linefanget torsk.

Ofte stilte spørsmål

Hva er forskjellen på klippfisk og tørrfisk?

Klippfisk er saltet og tørket, tørrfisk er bare tørket uten salt. Klippfisk trenger 24–48 timer utvanning, tørrfisk må lutes i opptil en uke. Smaksmessig er klippfisk mildere, tørrfisk mer intens.

Hvorfor heter det klippfisk?

Navnet kommer fra den gamle tørkemetoden: saltet torsk ble lagt utover klippebergene langs kysten for å tørke i sol og vind. Moderne klippfisk tørkes innendørs, men navnet har hengt igjen.

Hvor mye klippfisk eksporterer Norge?

Norge eksporterte klippfisk for 4,4 milliarder kroner i 2023, ifølge Norges sjømatråd. Portugal og Brasil er de to klart største markedene.

Hva betyr bacalao og bacalhau?

Bacalao er spansk for klippfisk, bacalhau er portugisisk. I Norge bruker vi «bacalao» også som navn på en gryte med klippfisk, tomater, paprika og oliven.

Klar for å prøve ekte norsk klippfisk? Se vårt utvalg av klippfisk fra Sunnmøre.

Les også: Den ultimate guiden til utvanning av klippfisk · Stokkfisk — hva er det og hva brukes det til?