Bacalao er klippfisk i gryte med poteter, tomater og olivenolje. Oppskriften kommer fra Portugal, men langs norskekysten har vi laget vår egen versjon i flere hundre år. De fleste familier på Sunnmøre har sin variant, og ingen er enige om hvilken som er riktig. Det er litt av sjarmen.

En ting er alle enige om: bacalao smaker bedre dagen etter. Så lag gjerne dobbel porsjon.

Hva er bacalao?

«Bacalao» er det spanske og portugisiske ordet for klippfisk. Her hjemme bruker vi det om en bestemt rett: klippfisk i ovnen med poteter, tomat og olivenolje. Det finnes ti ulike varianter (mer om det lenger ned), men denne oppskriften er den klassiske.

Klippfisken er saltet og tørket torsk, en metode vi har brukt siden 1600-tallet. Før du kan lage bacalao må fisken utvannes. Det er utvanningen som gir klippfisken den faste, saftige teksturen som fersk torsk aldri får.

Ingredienser

Til 4 porsjoner:

600 g klippfisk (torskefilet, helst superior)
800 g poteter
1 boks hermetiske tomater (400 g)
2 løk
1 rød paprika
4 ss olivenolje
3 fedd hvitløk
80 g svarte oliven, uten stein
1 ts paprikapulver
Salt og pepper
Frisk persille

Kvaliteten på klippfisken gjør stor forskjell. Vi anbefaler Klippfisk Superior Torsk, som gir fast, fint fiskekjøtt som holder seg i ovnen. Vil du ha tykkere biter, prøv klippfisk loins.

Slik utvanner du klippfisken

Får du utvanningen feil, hjelper det ikke hvor god resten av oppskriften er. For salt fisk ødelegger hele retten.

Tommelregelen: 24 timer per centimeter tykkelse. Kaldt vann, i kjøleskapet. Bytt vannet hver 12. time. Smak på et hjørne av fisken før du går videre. Den skal smake mildt, ikke merkbart salt.

Vi har skrevet en egen guide til utvanning av klippfisk med alt du trenger å vite om tidsberegning og oppbevaring.

Når fisken er klar, del den i biter på 4–5 cm og fjern skinn og bein.

Fremgangsmåte

Skrell og skjær potetene i skiver på ca. 5 mm. Kok dem i lettsaltet vann i 8–10 minutter. De skal være nesten ferdige, men fortsatt faste. Hell av vannet.
Finhakk hvitløket. Skjær løk i ringer og paprika i strimler. Fres alt i olivenolje på middels varme i 5–6 minutter til grønnsakene er myke.
Tilsett hermetiske tomater og paprikapulver. La sausen putre i 10 minutter på lav varme.
Forvarm ovnen til 200 °C. Legg potetskivene i bunnen av en ildfast form. Fordel klippfisken oppå og hell tomatsausen over. Legg olivenene på toppen og dryss over litt olivenolje.
Inn i ovnen i 20–25 minutter. Fisken skal være gjennomstekt og sausen skal boble.
La formen hvile 5 minutter før du pynter med persille og serverer rett fra formen.

Tips

Velg riktig klippfisk

De fleste kutt fungerer til bacalao. Superior torsk gir best resultat, men halestykker og nakker er billigere og passer fint til gryteretter der fisken uansett brytes opp. Se vår prisoversikt for klippfisk.

Ikke overkok fisken

20–25 minutter i ovnen er nok. Klippfisk som står for lenge blir tørr og faller fra hverandre. Du vil ha biter som holder formen og fortsatt er saftige inni.

Tilbehør og vin

Bacalao trenger egentlig ikke tilbehør, men et surdeigsbrød til å dyppe i sausen er veldig godt. Til vin: en tørr vinho verde fra Portugal er det naturlige valget. En frisk albariño eller en enkel chardonnay fungerer også.

Hvor mye klippfisk per person?

Regn ca. 150 g utvannet klippfisk per person. Men husk at klippfisk vokser under utvanning. 600 g tørr klippfisk blir til ca. 1,2–1,5 kg utvannet fisk, så det er nok til 4 skikkelige porsjoner.

Lager du til mange? Regn 120–150 g tørr klippfisk per person og doble oppskriften etter behov.

Kan bacalao fryses?

Ja. Ferdig bacalao tåler frysing godt fordi både klippfisken og tomatsausen holder seg fint.

La bacalaoen avkjøles helt før du pakker den inn.
Bruk lufttette beholdere eller fryseposer. Press ut luften.
Merk med dato. Holder seg 2–3 måneder i fryseren.
Tin i kjøleskapet over natten. Varm opp i ovnen på 180 °C i 15–20 minutter. Ikke bruk mikrobølgeovn, den gir ujevn oppvarming.

Mer om dette i vår guide til holdbarhet og oppbevaring av klippfisk.

Varianter av bacalao

Oppskriften over er den klassiske ovnsbakte varianten, men det finnes mange andre:

Grytebacalao. Lag alt på komfyren i stedet for ovnen. Gir en mer suppete konsistens.
Med bacon. Legg strimlet bacon på toppen før ovnen. Den salte, røkte smaken passer overraskende godt til tomatene.
Bacalao à brás. Portugisisk variant der klippfisken blandes med egg, fintrevet potet og løk, og stekes i panne til den er gyllen.
Med fløte. Bytt ut tomatene med fløte for en mildere variant. Populær i Nord-Norge.
Med chorizo. Skiver av chorizo gir en krydret dybde. Legg dem inn sammen med løken.

Vanlige spørsmål om bacalao

Hvilken klippfisk er best til bacalao?

Superior torsk. Halestykker og nakker fungerer også, spesielt i gryteretter. Sei har mørkere farge og kraftigere smak, men er billigere.

Hvor lang tid tar det å lage bacalao?

Ca. 55 minutter aktiv tid: 30 minutter forberedelse og 25 minutter i ovnen. I tillegg kommer 24–48 timer for utvanning. Start utvanningen i god tid.

Kan jeg bruke fersk torsk i stedet for klippfisk?

Du kan, men det blir en annen rett. Det som gjør bacalao til bacalao er den faste konsistensen og den konsentrerte smaken klippfisken får etter salting og utvanning. Fersk torsk gir noe mildere og løsere.

Hvorfor smaker bacalao bedre dagen etter?

Tomatsausen trekker inn i fisken og potetene over natten. Derfor er bacalao ypperlig mat å lage i forveien. Bare varm opp i ovnen på 180 °C i 15–20 minutter.

Kan bacalao lages uten oliven?

Ja. Mange dropper olivenene. De gir en salt, litt bitter kontrast som ikke alle liker, og bacalaoen blir like god uten.

Vi anbefaler Klippfisk Superior Torsk til bacalao. Bestill 6 kg eller mer for gratis frakt. Se hele sortimentet her.

Les også: Utvanning av klippfisk · Holdbarhet og oppbevaring · Hva koster klippfisk? · Klippfiskens historie

Bacalao oppskrift — Klassisk bacalao steg for steg